Gochujang, Doenjang a Ssamjang: Jaký je mezi nimi rozdíl?

Gochujang, Doenjang a Ssamjang: Jaký je mezi nimi rozdíl?

Gochujang, doenjang a ssamjang, tři základní fermentované pasty korejské kuchyně, které do každého jídla přinášejí zcela odlišné chuťové vrstvy. Jsou nenahraditelnými surovinami v korejské domácnosti a pochopení jejich charakteru je klíčem k tomu, proč je korejské jídlo tak výrazné, vyvážené a plné hloubky. Znalost rozdílů mezi těmito pastami může naprosto změnit váš zážitek z korejské kuchyně.

Gochujang

Gochujang (고추장) je fermentovaná chilli pasta vyrobená z gochugaru (korejských chilli vloček), lepkavé rýže, fermentovaného sójového prášku a soli. Nejde jen o pikantnost ale o to, co ji činí výjimečnou, je komplexní chuť, která vzniká během několikaměsíční fermentace. Pálivost nastupuje pomalu, není prudká, ale jemně se rozvíjí, doprovázená sladkostí a hlubokou, slanou chutí, kterou může přinést jen správná fermentace. Díky této komplexnosti je gochujang základem mnoha korejských jídel. Objevuje se například v tteokbokki, kde proměňuje obyčejné rýžové válečky v návykové sousto, nebo v omáčce na bibimbap, kde dodává teplo a hloubku jinak jednoduchému pokrmu. Je to surovina, která buduje vrstvy chuti, ideální pro jídla, která potřebují výrazný, vyzrálý základ. Najdete ji v marinádách, polévkách i dušených pokrmech, jako je sytá kimchi jjigae nebo lesklá yangnyeom omáčka na korejském smaženém kuřeti.

Doenjang

Doenjang (된장) je hutná, slaná pasta vzniklá fermentací sójových bobů a solného roztoku. Tradičně se vyrábí fermentací meju, sušených bloků vařených sójových bobů,  které několik měsíců zrají v hliněných nádobách pod korejským sluncem. Tento proces dodává pastě výrazné aroma a hlubokou umami chuť, kterou lze těžko k něčemu přirovnat. Po uvaření se její výrazná chuť zjemní a dodá pokrmům hřejivost, slanost a hloubku, která vše pozvedne. Její přítomnost poznáte například v syté a uklidňující haejang-guk,  tradiční korejské polévce proti kocovině.

Ssamjang

Ssamjang (쌈장) znamená doslova „omáčka do závitků“ a přesně k tomu slouží. Tato pastovitá směs kombinuje gochujang s doenjang, přidává česnek, sezamový olej, jarní cibulku a další aromatické ingredience, čímž vzniká omáčka s vyváženou, jemnější chutí. Zatímco gochujang a doenjang jsou výrazné a intenzivní, ssamjang je harmonická. Obsahuje dostatek pikantnosti, aby zůstala zajímavá, ale hlavní roli tu hraje oříšková a zemitá chuť, která ji činí ideální pro korejské barbecue. Je to přesně ta omáčka, kterou si natřete na list salátu spolu s grilovaným masem a kimchi, ona je tím posledním dílkem skládačky, díky němuž jsou ssam závitky tak návykové. V restauraci Numaru je náš domácí ssamjang nezbytnou součástí zážitku z korejského barbecue. Zároveň ji nabízíme i jako dip k Prague bulgogi  pokrmu, kde se snoubí korejské chutě s lokální inspirací.

---

Když u nás stolujete, zažíváte, jak tyto tři základní pasty utvářejí pravou chuť korejské kuchyně, ať už v tradičních úpravách nebo v inovativních kombinacích, které v naší kuchyni objevujeme.

#kdrama #kchicken #tteokbokki #gochujang #bbq #ssamjang #kbbq #gochujange #jeyuk #doenjang #doenjangcreampasta #ommacce #Fusionkorejskejidlo #korejskejidlo #praha #czech