Historie korejské kuchyně: Od chrámových receptů po moderní fusion

Historie korejské kuchyně: Od chrámových receptů po moderní fusion

Každé korejské jídlo má svůj příběh a dohromady tvoří kroniku kuchyně, která přežila války, hladomory i kulturní otřesy, aniž by kdy ztratila svou duši. Vydejme se na cestu časem a podívejme

se, jak se korejská gastronomie vyvíjela od starověkých chrámových kuchyní až po talíře v restauraci Numaru.

Starověk: Kimchi (57 př. n. l. – 668 n. l.)

Dříve než existovaly lednice, existovalo kvašení. Kimchi začínalo jako prostě nasolená zelenina. Způsob, jak uchovat potraviny přes tuhé zimy. Verze s čínským zelím, jak ji známe dnes, vznikla až mnohem později, když se v 16. století do Koreje dostaly chilli papričky z Ameriky. Původní kimchi bylo bílé, připravovalo se z ředkviček, okurek a místní zeleniny. Buddhističtí mniši zdokonalili techniky fermentace a položili základy nejznámějšího korejského pokrmu. Dnes je kimchi nepostradatelnou součástí mnoha korejských jídel, od kimchi jjigae po bokkeumbap.

Královský dvůr: Bibimbap a Yukhoe (918–1392)

V období dynastií Koryo a rané Joseon dosáhla královská korejská kuchyně nových výšin. Bibimbap vznikl jako palácové jídlo. Způsob, jak oslavit sezónní suroviny v dokonale vyvážené kompozici. Každá zelenina se připravovala zvlášť, dochucovala specificky a servírovala jako obraz na rýži. Yukhoe, korejská varianta tataráku, se podával při slavnostech. Jemné syrové hovězí se míchalo se sezamovým olejem, česnekem a tenkými plátky hrušky. Zatímco Evropané k syrovému masu přidávali kapary, Korejci šli cestou sladkosti a oříškové chuti. Tento pokrm byl ukázkou luxusu, jen ti nejbohatší si mohli dovolit jíst tak kvalitní maso syrové.

Revoluce pouličního jídla: Tteokbokki (50. léta 20. století)

Po válce se Soul znovu stavěl na nohy, lidé měli hlad a pouliční stánkaři potřebovali levné suroviny s výraznou chutí. Tak vzniklo tteokbokki, žvýkavé rýžové koláčky ve sladko-pikantní omáčce z gochujangu. Tteokbokki bylo jídlem lidu: dostupné, syté a návykové.

Éra comfort food: Korejské smažené kuře (60.–70. léta)

Zatímco Američanům stačilo kuře smažené jednou, korejští kuchaři si řekli: „Zvládneme to líp.“ Vynalezli dvojité smažení, nejdříve při nižší teplotě, aby se kuře důkladně propeklo, a poté při vysoké, pro maximální křupavost. Tato technika vytvořila kuře, které zůstává křupavé i pod lepkavými glazurami. Korejské smažené

kuře se stalo ideálním anju (jídlem k alkoholu)  chutné, sdílené, ideální k pivu. Dnes je celosvětovým fenoménem, ale začalo v hospodách, kde se po práci scházeli přátelé.

Základy fusion: Jjamppong & Jjajangmyeon (konec 19. – začátek 20. století)

Když na konci 19. století přišli čínští dělníci ze Šandungu do Incheonu, přinesli s sebou jjajangmyeon. Nudle v černé fazolové omáčce. Korejci je upravili podle svého tmavší, sladší, a dnes jsou jjajangmyeon nejpopulárnějším jídlem na rozvoz v celé Koreji. Jjamppong má ještě složitější historii. Původně čínské restované nudle, přejmenované Japonci během okupace, byly v 60. letech v Koreji zcela přetvořeny. Místo vývaru z vepřového či kuřecího použili korejští kuchaři mořské plody a zeleninu, přidali chilli vločky (gochugaru) a chilli olej  a vytvořili pikantní polévku, jakou známe dnes.

Válka a inovace: Budae Jjigae (50. léta)

Z tragédie vzešla kreativita. Po Korejské válce sbírali lidé žijící poblíž amerických základen zbytky jako je spam, párky, fazole a kombinovali je s tradičními surovinami jako kimchi a gochujang. Tak vznikl budae jjigae (dušené jídlo z armádní základny) jídlo z nouze, které se stalo symbolem odolnosti a oblíbeným comfort food.

K-BBQ kultura: Korejské grilování (od starověku po současnost)

Korejské barbecue má hluboké kořeny,  nejstarší zmínka pochází z období Goguryeo (37 př. n. l. – 668 n. l.), kde se grilovanému masu říkalo Maekjeok. V období Joseon (1392–1910) si královská rodina oblíbila neobiani pečené plátky hovězího. Současná kultura korejského BBQ vznikla až ve druhé polovině 20. století v Soulu. Plynové grily zabudované do stolů umožnily grilování přímo před hosty, čímž se z jídla stala interaktivní společenská událost. Praktické bylo i sdílení, menší porce masa zabalené v salátu, s rýží, kimchi a pastou ssamjang. To, co začalo jako úsporný způsob stolování, se proměnilo ve společenský rituál. K-BBQ je místem, kde se kolegové sbližují po práci, rodiny slaví a přátelé dohánějí, co zameškali vše nad rozpáleným grilem.

Globální fusion: Rostoucí hnutí

Korejská kuchyně se stala celosvětovým tématem. Mnoho šéfkuchařů experimentuje s fusion a moderními interpretacemi. V restauraci Numaru jsme součástí tohoto hnutí, nesnažíme se korejské jídlo znovu vynalézt, ale přetvářet ho s respektem k jeho kořenům. Každý pokrm v Numaru nese kus této historie a otevírá novou kapitolu v nekončícím příběhu korejské gastronomie.

---

#kdrama #tteokbokki #chicken #kday #bbq #samgyeopsal #jjajangmyeon #jjamppong #kimchijjigae #kimchi #kimchifriedrice #kimchibokkeumbap #budaejjigae #bibimbap #yukhoe #yukhoebibimbap #Fusionkorejskejidlo #korejskejidlo #praha #czech